Kann man fermentiertes Gemüse kochen?
Ein Schweizer Leitfaden mit einem Rezept aus der Region
Milchsauer vergorenes Gemüse aus der Westschweiz wird für seinen Geschmack geschätzt. Doch was geschieht beim Erhitzen? Hier kommen Antworten und ein Rezept.
Sauerkraut, der Klassiker unter den fermentierten Gemüsen, wird in der Schweizer Küche oft gekocht gegessen. Wir schauen uns an, wie Wärme diese Lebensmittel verändert, und präsentieren eine neue Idee: einen Schweizer Käsekuchen nach Waadtländer und Freiburger Art mit einer fermentierten Note von Fermentierra.
Sauerkraut macht es vor
Eine klassische Sauerkrautplatte zeigt, dass sich fermentiertes Gemüse sehr gut kochen lässt. Das verändert sich beim Erhitzen:
- Geschmack: Die Säure wird milder, die Fasern werden weicher.
- Mikroorganismen: Wärme inaktiviert einen grossen Teil der lebenden Kulturen; bei der Fermentation entstandene Stoffe bleiben teilweise erhalten.
- Nährwert: Auch gekocht liefert das Gemüse weiterhin Mineralstoffe und Geschmack.
Die rohe Alternative: Wenn Sie die lebenden Kulturen bewahren möchten, geniessen Sie Fermentierra-Gemüse roh im Salat.
Kochen und Nährwert: Was bleibt?
Warum auch die gekochte Variante ihren Platz hat
Werfen Sie Ihre Gläser nicht weg: Auch erhitzt bleibt milchsauer vergorenes Gemüse eine aromatische Zutat.
- Fermentationsprodukte: Einige bei der Fermentation entstandene organische Säuren und Peptide sind hitzebeständiger als lebende Kulturen.
- Vitamine: Ihr Gehalt kann sich beim Kochen verändern; schonendes, kurzes Erhitzen begrenzt Verluste.
- Textur: Die Fermentation hat die Pflanzenfasern bereits verändert, was manche Menschen als bekömmlich empfinden.
Schweizer Käsekuchen mit fermentiertem Gemüse
Eine herzhafte Waadtländer Käsewähe, bei der fermentiertes Gemüse eine angenehme Säure beisteuert.
Für den Teig
- 250 g hausgemachter Mürbeteig
- 1 Prise Alpensalz
- 1 Ei zum Bestreichen
Für den Belag
- 200 g Schweizer Käse, etwa Gruyère AOP oder Vacherin
- 200 g Quark oder Ricotta
- 2 Eier und 100 ml Vollrahm
- Pfeffer und Muskat
- 50 g Fermentierra-Gemüse, püriert
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Form mit dem Teig auslegen und den Boden einstechen.
- Der Küchentipp: Eine dünne Schicht püriertes fermentiertes Gemüse auf dem Boden verteilen. Das bringt Frische, ohne den Teig zu durchnässen.
- Gruyère, Quark, Eier, Rahm und Gewürze mischen.
- Die Masse einfüllen und 30 bis 35 Minuten backen. Lauwarm mit einem Marktsalat servieren.
Weitere Ideen für Ihre Gläser
- Am Ende der Garzeit: einen Löffel Schweizer Kimchi in eine Wintersuppe geben.
- Als Würze: Auf Pizza oder Raclette bildet die Säure einen angenehmen Kontrast zu geschmolzenem Käse.
Fazit
Ob in Genf, Lausanne oder Neuenburg: Erfinden Sie Ihre regionale Küche neu. Durch Erhitzen gehen lebende Kulturen weitgehend verloren, doch fermentiertes Gemüse behält sein charakteristisches Aroma und verschiedene Fermentationsprodukte.
Lust, es selbst zu lernen? Besuchen Sie unsere Koch- und Fermentationsworkshops in Champagne (VD).