Vergessen Sie die Schärfe und den typischen Atem von frischem Knoblauch. Stellen Sie sich stattdessen eine weiche, ebenholzschwarze Köstlichkeit mit dem Geschmack von Waadtländer Raisinée vor.
Bei Fermentierra lieben wir Prozesse, in denen die Natur einen grossen Teil der Arbeit übernimmt. Schwarzer Knoblauch verkörpert diese Verwandlung. Auf die Frage, ob Sojasauce, Karamell oder etwas anderes zugesetzt werde, lautet die Antwort: nichts.
«Es ist eine Konfitüre, die sich selbst macht. Der Knoblauch gart in seiner eigenen Schale und kandiert in seinem eigenen Zucker.»
Eine langsame, sanfte Alchemie
Frischer weisser Knoblauch – biologisch und lokal – kommt bei niedriger Temperatur und genau kontrollierter Feuchtigkeit in eine Wärmekammer. Dann heisst es mehrere Wochen warten. Wärme und Feuchtigkeit verändern Enzyme, Zucker und Aminosäuren. Die weisse, knackige Zehe wird schwarz, weich und pastenartig wie Fruchtkonfekt.
Das ist Slow Food in Reinform: Ohne zugesetzten Zucker entwickelt der Knoblauch aus seinen eigenen Kohlenhydraten eine überraschende Süsse.
Wie schmeckt er?
Das Auge sieht Kohle, der Mund erlebt Samt. Die Aromen erinnern an gereiften Balsamico, Dörrpflaume und Lakritze – in der Schweiz besonders an Raisinée oder Vin cuit: tief, konzentriert und leicht säuerlich.
Wie verwendet man ihn?
Wer schneiden und kochen möchte, behandelt ihn wie eine kostbare Würze:
- Auf Brot: Eine Zehe auf gebuttertem Toast zerdrücken.
- In Saucen: Eine Zehe in die Vinaigrette mixen und damit einen Teil des Balsamicos ersetzen.
- Zu Käse: Ein kleines Stück auf frischen Ziegenkäse legen.