Milchsäuregärung ist eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, die seit Jahrtausenden genutzt wird. Frisches Gemüse wird in Salzlake eingelegt oder mit Kräutern und Gewürzen vermischt. So entstehen fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi und Essiggurken; auch Kombucha beruht auf Fermentation.
In den letzten Jahren ist die Milchsäuregärung wieder bekannter geworden. Nicht pasteurisiertes fermentiertes Gemüse kann lebende Mikroorganismen enthalten und liefert ausserdem vielfältige Aromen. Die Forschung untersucht, wie fermentierte Lebensmittel als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung mit Verdauung, Immunfunktion und Entzündungsprozessen zusammenhängen. Bei der Fermentation entstehen zudem Enzyme und andere Verbindungen, die Lebensmittel verändern.
Eine in Südkorea durchgeführte Studie untersuchte bei übergewichtigen und adipösen Personen den Zusammenhang zwischen Kimchi-Konsum, Körpergewicht und Stoffwechselparametern (1). Weitere Arbeiten befassen sich mit Milchsäurebakterien, Entzündungsprozessen und der Darmflora bei Magen-Darm-Beschwerden (2). Einzelne Studien sind jedoch kein Ersatz für eine individuelle medizinische Beurteilung.
Fermentiertes Gemüse unterscheidet sich von Nahrungsergänzungsmitteln: Es ist ein ganzes Lebensmittel und liefert neben den bei der Fermentation entstehenden Mikroorganismen auch Pflanzenfasern. Die Fermentation verändert diese Fasern und kann das Gemüse für manche Menschen bekömmlicher machen als rohe Ausgangsprodukte.
Seine Säure entsteht, wenn Mikroorganismen einen Teil der im frischen Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate umwandeln. Wie jemand auf fermentierte Lebensmittel reagiert, ist individuell – insbesondere bei bestehenden Erkrankungen sollte die Ernährung mit einer Fachperson abgestimmt werden.
Bei der Milchsäuregärung wird das Gemüse bereits vor dem Essen mikrobiell umgewandelt. Dabei verändern sich Geschmack, Textur und die Verfügbarkeit einzelner Nährstoffe.
Fermentiertes Gemüse in den Alltag integrieren
- Mit kleinen Portionen beginnen und beobachten, wie sie vertragen werden.
- Zu Salaten, Suppen oder Sandwiches geben oder als Beilage servieren.
- Regelmässigkeit ist wichtiger als eine grosse Menge; ein bis zwei Esslöffel können als kulinarischer Richtwert dienen.
- Bei Unwohlsein die Portion reduzieren oder pausieren.
- Wer den persönlichen Effekt beobachten möchte, kann das Gemüse über einige Wochen regelmässig integrieren.
Fermentiertes Gemüse ist kein Allheilmittel. Manche Menschen reagieren empfindlich, etwa auf Histamin oder bei bestimmten Unverträglichkeiten. Bei anhaltenden Beschwerden oder gesundheitlichen Fragen ist eine Beratung durch eine qualifizierte Ernährungs- oder medizinische Fachperson sinnvoll.
Unsere Produkte werden ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe hergestellt. Mit Ihrer Wahl unterstützen Sie zugleich eine Familie, die sich mit Leidenschaft einem alten Wissen und aktuellen sozialen wie ökologischen Fragen widmet.
Wer die Milchsäuregärung vertiefen, degustieren und eigene Gläser zubereiten möchte, findet regelmässig Workshops. Wir organisieren sie auch für Teams, Freundes- oder Familiengruppen und Veranstaltungen. Kontakt: info@fermentierra.com.